Tenemos que remontarnos al siglo XVIII, cuando los monjes benedictinos del Monasterio de San Bieito de Pereira ofrecían a los peregrinos que iban a Santiago por el Camino Portugués, un queso ligero con el que reconfortarse. Según cuenta la tradición, movían la cuajada de leche con un gran palo santo, gesto que acabaría dando nombre al queso. De aquel método nacía una pasta semidura de color marfil, con aroma y sabor suaves, que maduraba lentamente en las bodegas húmedas del convento, logrando una textura amable y un carácter limpio y persistente.

Con el paso del tiempo, esa receta se mantuvo casi en el olvido hasta que fue recuperada en el propio convento, al parecer en un libro. Entonces Central Lechera Gallega, replicando aquel legado, con la tecnología actual y respetando los tiempos de maduración, mantiene viva la elaboración de este queso.